カルボナーラ 炭焼き風
フュメ・ディ・ペッシェ（魚のブイヨン）
今回は、どんな料理にも欠かせないスープストックを
作り置きしましょう。
白身魚のアラからとる、いわば出し汁。
主に魚介の料理ベースとして活躍します。
魚を塩でしめ、軽く湯どうししてから煮込むので、
臭みが抜けてあっさり仕上がります。
魚をおろした後のごみ箱行きを有効に使いましょう。
材料（約４００ｃｃ分）
鯛、又はスズキ（メジナでもＯＫ） 1尾
タマネギ 1/2個
セロリ 1/2本
人参 3ｃｍ長さ
ベイリーフ 1枚
タイム 適量
パセリの茎 適量
粒こしょう 少々
① アラは（頭・骨・皮など食べない部分）たたくようにして骨ごとぶつ切りにする。
② バットに並べ、軽く塩をふり、10分くらい寝かす。
③ タマネギを薄切りにする。
④ セロリ、人参を薄切りにする。
⑤ パセリは茎の部分だけを適量用意し、ベイリーフ、タイム、粒こしょうを
バットに加えておく。
⑥ 鍋にお湯を沸かし、②の魚を入れてさっと火をとうし、生臭みをとる。
⑦ ひと煮立ちしたらザルにあげて水気を切り、アラの血合いを洗い流してから
再び鍋に戻して水をひたひたになるまで入れて火にかける。
⑧ ⑦に野菜類を入れ、塩少々を加えて煮込む。
⑨ 煮立ってきたら弱火にし、アクを取りながら約30分間煮込む。
⑩ 布でスープを静かに漉す。
⑪ 冷まして、冷凍保存すれば長期間の保存が可能。
使用時は冷蔵庫で半解凍すると使いやすい。
今後のレシピに多く使用しますので、是非ストックをしましょう。
鯛の黒オリーブソース
メリークリスマス (^o^)丿
釣った、寒の黒鯛でおいしいクリスマスをご自宅で迎えましょう。
材料 ２人前です。
黒鯛の切り身・・・・・・・２切れ
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル ・・・・・・適量
トマト・・・・・・・・・・・・・1/2個
インゲン・・・・・・・・・・・・１０本
ブラックオリーブ・・・・・・・６個
タマネギ・・・・・・・・・・・・1/4個
トマトソース（缶詰でＯＫ）大さじ２
ケッパー・・・・・・・・・・・・８個
パセリのみじん切り・・・・適量
ニンニクのみじん切り・・・1/2片分
作り方
① 鯛は両面に軽く塩・こしょうをし、小麦粉をまぶす。
（プロは刷毛でつけすぎないようにはたきます）
② フライパンにオリーブオイルを熱し、①を皮目から入れて強火で焼き、
弱火にしてカリッとなるまでさらに焼く。
③ 裏返して身側にも火を通す。八分程度火をオーブンに入れて火を通す。
（オーブンが無い場合は、フライパンに蓋をして弱火で蒸す感じでＯＫ）
④ トマトはくし型に切り、インゲンは塩茹でしておく、タマネギはスライスする。
⑤ 別のフライパンにオリーブオイルとニンニクを加え、ニンニクがキツネ色になるまで
炒め、この中にくし型に切ったトマトを加えてさっと炒め、トマトソース、黒オリーブ
ケッパー、パセリを加えて弱火で煮込み塩、こしょうで調味してソースを仕上る。
⑥ ④のいんげんとタマネギはバターでソテーする。
⑦ 器に⑥の野菜をしき、鯛をのせて⑤のソースをかけ、パセリを散らす。
簡単、簡単、是非挑戦しましょう！！
黒鯛のロースト ローズマリー風味
Orata Arrosto al Rosmarino
ではイタリア流に黒鯛を焼いてみましょう。
イタリアでは、魚を焼くときは、基本的には一匹丸ごと焼きます。
骨もひれも全部味のうち、香りのうちという、根本的な考えです。
普通オーブンで焼きますが、ご家庭のレンジの魚焼きグリルでも
焼けます、チョット時間はかかりますが、「釣った魚をいつもの刺身と
違った料理で、奥様にご機嫌をとってはいかがでしょうか」
材料（２～３人前）
黒鯛（２０ｃｍ～２５ｃｍくらい）・・・・・・・１枚
ローズマリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５枝
にんにく（スライス）・・・・・・・・・・・・・・・１片
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ソース
にんにくみじん切り・・・・・・・・・・・・・・２片（みじん切り）
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ５
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個分
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
パセリみじん切り・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
① 内臓を抜いた後の汚れを水で流さず、紙できれいに拭き取ります。
② 魚に切れ目を入れます、中心の骨に沿って、骨にそってコリコリ当たるまで
深く包丁を入れてください、裏も同じに入れてください。
③ 内臓を抜いた腹の中に、スライスしたにんにくとローズマリーを詰めます。
はみ出さないように、ぎゅうぎゅう詰めてください。
腹の切れ目にスライスにんにくとローズマリーを押し込みます。
香りがしみ込む切れ目です、ここからと腹から染み込みます。
焼く間に香りが染み込みます。
④ 焼き網かグリルで焼きますが、ガス台の魚焼きグリルで大丈夫です。
水うけの鉄板にアルミホイルを張って、その上に魚を乗せる。
⑤ オリーブオイルを回しかけ、はじめは弱火で１５分くらい焼き、具合を
みます。後は強火で表面をカリカリに焼きます。
⑥ 焼いている間に、ソースを作ります。
ソースは、にんにくのみじん切り、オリーブオイル、レモン汁、塩、パセリの
みじん切り、胡椒を、（ソースのレシピの量）この順番に入れながら混ぜる。
⑦ 焼きあがった魚を皿にのせ、ソースをタップリとかけ回します。
レモンの半分に切ったものを添えて出来上がりです。
※ 水洗いで大切な魚の香りを洗い流さないのがイタリア流です。
魚は水洗いせずオリーブオイルと香草の香りを重ね、焦がすくらい焼く。
焼き始める前にオリーブオイルを忘れずに。
| スズキのマリナーラ どんなお魚でもおいしくいただけます。 イタリア料理が簡単にみえるは、手順や材料の 取り合わせがきちんと考えられているからです。 材料（1人前） スズキ（切り身） ・・・・・・・・１００ｇ にんにく ・・・・・・・・・・・・・・１片 水煮トマト ・・・・・・・・・・・・・３個 ケイパー（塩漬け） ・・・・・・大さじ１ ブラックオリーブ ・・・・・・・・５個 オレガノ ・・・・・・・・・・・・・一つまみ パセリ（みじん切り） ・・・・一つまみ オリーブ油（バージン） ・・２０ｃｃ 水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｃｃ 塩・胡椒・小麦粉・ ・・・・適量 ① スズキを三枚に下ろし、一人前に切り分ける皮側に縦に二本切り目を入れる。 塩・胡椒・小麦粉をつける。 ② フライパンにオリーブ油（サラダオイルでもOK）を熱して、身から焼き始める、 （海魚は身から、 川魚は皮から）裏返して皮側も焼く、縦に切れ目を入れてある為、 裏返すときは、フライ返しで。 ③ 返して焼き始めたら、にんにくをつぶして（まな板で手でつぶして一個のまま）入れて ソテーする（にんにくがお好きであれば、最初に入れて狐色になるまで香りを出して） すぐにトをにぎりつぶしたマトホール、ケイパー、オリーブ、オレガノ、パセリを 加えてひと煮立ちさせる。 ④ 水を加え、とろみが付くまで煮詰める、パセリふり、塩、胡椒で味を調える。 皿に盛り、バージンオリーブ油を仕上げにかけて出来上がり。 ※ 白身魚なら何でもおいしいです、切り方も丸太切りでもおいしいです。 このマリナーラは、フライパンひとつで材料を順番に入れていけば、出来上がる ご家庭にぴったりの料理です。 ケイパー、バルサミコ酢は何でもつかえる調味料ですので、是非そろえてください。 |
| 若鶏の カチャトーラ風 （本当は仔羊の骨付きロース肉で作ります） 材料（４人前） 若鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・２枚 ニンニク・・・・・・・・・・・・・・1/3 ローズマリ－・・・・・・・・・・１枝 アンチョビフィレ・・・・・・・・２～３枚 白ワイン・・・・・・・・・・・・・大さじ４ 白ワインビネガー・・・・・・大さじ２ ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・大さじ２ パセリ・・・・・・・・・・・・・・・少量 オリーブ油・・・・・・・・・・・・大さじ４ 塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・少量 ① 若鶏胸肉は筋きりをして、よくたたいておく、ニンニクと ローズマリーはみじん切りにしておく、アンチョビは すりつぶす。 ② 肉に塩・胡椒をする、フライパンに大さじ２のオリーブ油を 熱し、肉を入れて（皮の方から）両面を焼く、弱火に落と しニンニク、ローズマリーを加え、さっとかき混ぜる、 ニンニクは完全に炒めず生の風味を残す。 ③ すぐに白ワインを加え、アルコールが飛んだところで、 白ワインビネガー、アンチョビ、ブイヨンを加える。 ④ 肉を皿に盛り、フライパンのソースを火かけ、パセリ、 残りのオリーブ油を加えて手早くかき混ぜ、肉に かける。 ※ 彩りをつけるなら、赤や黄のピーマンをスライスして 添えると、イタリアンレストラン風になります。 |
| 豚ロースグリルのバルサミコソース 材料（４人前） 豚ロース肉切り身（１人前約１５０ｇ）・・・・・４枚 赤ワインビネガー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｃｃ バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ｃｃ 塩・胡椒・小麦粉・バター・・・・・・・・・・・・・各適量 作り方 ① 豚ロース肉の脂身に切り目を入れて筋を切る、塩・胡椒して 小麦粉をはたく。 ② フライパンにサラダ油と無塩バター小さじ１を熱し、豚肉の片面を こんがりキツネ色に焼く。 ③ 肉を返し、中火で火を通し、赤ワインビネガーを加え、強火で フライパンを揺すりながら水分をとばし、バルサミコ酢を加え、 全体にからめて肉を取り出す。 ④ ソースの煮詰まり加減を見て、水５０ｃｃ程度加え、ソースが スルスル流れる状態にし、塩・胡椒で味を調え、仕上げに バターを小さじ１加えて、乳化させ肉にかける。 ※ 乳化とは、水と油が混ざり合うこと、 見た目には、白っぽくクリーム状になること。 |
| お魚のカツレツ 生トマト、ルコラのせ 材料 （４人前） 切り身魚（鮭、カジキなど）・・・・・・４枚 卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個 パルミジャーノ・チーズ（粉）・・・・・・大さじ パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個 ルコラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ（１００ｃｃ） サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量 作り方 ① ボウルに卵、パルミジャーノ・チーズを入れてかき混ぜる。 ここに、塩、胡椒をしたカジキを数分着けておく。 ② パン粉、パセリを混ぜ合わせたものに、①を入れ、しっかりと 衣をつける。（押さえつけるようにして） ③ フライパンにやや多めのサラダ油を熱し、②を入れて焼く （揚げる感じで）中火で ④ ボウルに角切りのトマトを入れ、塩、胡椒をし、オリーブ油を加えて数分おく。 ルコラはザク切りにする。 ⑤ ③を皿に盛り、④のトマト、ルコラをのせる。 ※ ルコラは、お店によってロケット菜と呼ばれています ごま風味のほうれん草に似た野菜です。 ルコラが無ければ、ほうれん草でも彩りは良いと思います。 ④のソースをフライパンで熱して、ルコラをバジリコに変えると ケッカソースというイタリアンのソースになります。 このソースは、エビなどのグリルした料理に最適です。 |
| メバルのアックァ パッツァ ズッパ・ディ・ペッシェ（魚のスープ）の中で一番シンプルなもの（もともとは漁師が、売り物にならない小さな魚で作っていた）。 だから使う魚は１種類にとどめること。 材料 （４人前・魚の大きさは各自の適量で） メバル（大だったら）・・・・・・・・２尾 （小だったら）・・・・・・・・４尾 ニンニク ・・・・・・・・・・・・・・・・・１片 トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個 白ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ オリーブ油 ・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ 塩・胡椒・パセリ（みじん切り）適量 作り方 ① メバルはうろこを落とし、内蔵は取り除く。 イタリアでは水洗いしなけど、ここではしっかりと 洗い、血などは完全に取り除く。 ② 浅い鍋またはフライパンに半量のオリーブ油（５０ｃｃ）を熱して 塩、胡椒をしたメバルをいれる。 （メバルには側面に火の通りが良いように×の切れ目を入れておく 全体に塩、胡椒、内臓側にもしっかり塩、胡椒する） ③ メバルを裏返し軽くつぶしたにんにくを入れる。 ④ さらにトマトを種を抜き、大きめにザク切したものを入れる 軽く火が通ったら、パセリ、白ワインと水を加えてふたをし、弱火で 蒸し煮する。 ⑤ 魚に火が通ったら魚を器に移して、煮汁を再び火にかけ、水気を調整し 味を調え、仕上げに残りのオリーブ油を加えてよくかき混ぜ、魚に回しかける。 ※ トマトは横半分に切り、タネをスプーンで取り除いてからザク切にして下さい、 種とその周りの果汁が入ると酸味がでて味が変わります。 |
| 豚肉のスカロピーネ、きのこ添え 豚肉180g（スライスしてビンなどで叩いて薄くのばす） 椎茸4個 シメジ1パック 白ワイン160cc にんにく1片 バター70g（二つに分けておく） レモン汁20cc（フレッシュなら半個分） オリーブ油少々 固形スープ小さじ１（60cc位の水で溶いておく） パセリ少々 小麦粉適量 塩、胡椒適量 豚肉はうす切りして叩いてもっと薄くする、 椎茸は適当にスライス、シメジは石突きを落して小分けする 豚肉に塩、胡椒し小麦粉を薄くまぶし、フライパンに 少量のオリーブ油を熱し豚肉をソテーする 片面に焦げ目がつくくらい、裏面は軽く焼く （焼きすぎないで、余熱で火が入るためと もう一度ソースで煮込むため、肉が硬いとおいしくない） 別皿に豚肉を取っておき、フライパンのオイルを ペーパーでとる、バターを大さじ2くらい入れて、 きのこをいため、にんにくのスライス、塩、胡椒する フライパンに豚肉を戻し、白ワイン、固形スープを 60cc位の水で溶いたものを加えて強火で煮立たせる、 肉ときのこをさらに盛り、そのフライパンにレモン汁、 残りのバターを入れフライパンをゆすり濃度を付けたソースにする そのソースを肉にかけ、パセリをふる。 これまでの料理で約3分間で出来ます、お試しあれ、 （この時間は下処理をのぞきます） 本当は仔牛のモモ肉で作るイタリア料理です フライパンひとつで出来ます。 （補足） 豚肉は筋がある部分のお肉を使うときは、 筋を切ってから焼かないと、ぐにゃぐにゃ曲がった お肉になるので、お気を付けを、それからフライ返しで 押して平らになるように焼くと見栄えはいいですよ。 あと、白ワインを入れるときフライパンを強火で熱して ワインを入れて、フライパンを手前にひいてレンジの炎で 火をつけてアルコール分を飛ばしてください、（フランベと言う） 火はスグ消えるので、慌てないで下さい。 フライパンの汁は、おちょこ二杯分位まで煮詰めないと、 レモン汁とバターを入れた時、乳化しないでまみが出ません、 フライパンの底についたうまみをへらでこそげて肉にかけてください。 最後に、チョット生クリームを入れると、子供達も喜ぶくらい、おいしいし フランス風になります。 |
| リコッタチーズ（イタリアのフレッシュチーズ） デザートにも料理にもつかえる、是非お試し下さい。 買うと結構なお値段だけど、自分の家で手軽に作れます。 材料 牛乳・・・・・１リットル レモン汁・・・１個 塩・・・・・・一つまみ 作り方 ① 鍋に牛乳１リットルとレモン汁１個分、塩、一つまみを入れて混ぜる。 火にかける前に、しっかりと混ぜて、塩を溶かしておく。 混ぜる時は、泡だて器など金属製の物ではなく、木じゃくしを使うこと。 （金属製だと鍋にあたって、せっかくの白い色が濁ってしまうから） ② 中火と弱火の中間の火加減にして、沸騰しないように温める。 鍋の表面が時々ポコッとする程度に抑える。 （沸騰させるとリコッタチーズが綺麗に取れないため） 時々鍋底をこそぐようにして静かに混ぜるだけで十分。 後はなるべくほっとくほうがいい。 ③ 火にかけてしばらくすると、フワッとした白いかたまりが浮いてくる。 これがリコッタ。かたまりが次々に浮いてきて、牛乳が透き通ってきたら 火を止める。 （透き通ったかどうかは、鍋肌あたりを見ているとわかりやすい） ④ 浮いているリコッタをざるにあげる。自然に水気を切って、そのまま常温で 冷ます。 （冷めたらなるべく早めにお食べください。時間が風味を落とします。） おすすめメニュー ① 出来上がったらサラダに散らして、○○サラダとリコッタチーズ添え。 ② ざるの形をそのままにカットして、ハチミツとレモンを絞って、 リコッタチーズのドルチェ（イタリア語でデザート） 注意 時間がたつと風味が落ちるのでその日のうちに味わいたい |
| 菜園風ファルファッレ 春を感じさせるパスタで～～す。 材料（二人前） パスタ（ショートパスタ・蝶々型）・１２０ｇ トマト・・・・・・・・・・・・・・小５～６個 グリーンアスパラ・・・・・・・・・４本 きんさや・・・・・・・・・・・・・１０～１２枚 菜の花・・・・・・・・・・・・・・５～６枝 リコッタチーズ・・・・・・・・・・７０ｇ バジリコ・・・・・・・・・・・・・２～３枚 パルミジャーノチーズ（おろしたて）１２ｇ オリーブオイル・・・・・・・・・・大さじ１/２ オリーブオイル仕上げ用・・・・・・適量 塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・適量 作り方 ① トマトを２～３個はくし型に切る 残りはざく切りにして水気をきる ② グリーンアスパラ、きぬさや、菜の花は下湯でする。 冷水にとって、ざるなどで水気を切る、 適当な大きさに切る。（切るサイズは皆同じに！） すべてボウルに入れて塩、胡椒、オリーブオイルする ③ ボウルにパルメシャーノチーズ、リコッタチーズをいれ、 塩を入れ混ぜる。各チーズはお好みで、 ④ ファルファッレを茹でる。指示してある時間より１分間多く やや冷たく食べるため、通常の湯で時間だと硬いため。 パスタはお好みで結構だと思います。 ⑤ 鍋にオリーブオイル、トマトの果汁を入れ、人肌に温める。 ⑥ ⑤にくし型に切ったトマトと②をすべて加え、温める程度に 火を通す。 ⑦ 茹で上げたパスタの水気を切り、⑥に加えて手早く和える。 千切りにしたバジリコの葉っぱも加え塩、胡椒、オリーブオイル で味を調える。 ⑧ 器にパスタを盛り、③のチーズをスプーンですくい、上に飾る、 お好みによってオリーブオイルをかける。（食べる直前に！） ※ ファルファーレを使って、蝶々で春を演出し菜の花で季節感を、 リコッタのソフトな下ざわりと、シャキッとした野菜たちの触感。 この組み合わせが春らしい。彩りも春らしい一品です～～よ！ 次はダッチオーブンで手軽にできるアウトドア料理でも 行きますか～～！ 入れて火にかけ、そのままでおいしいイタリアンでも！ |